Proses Pengolahan Kopi - Proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi ialah proses yang panjang sebelum siap untuk disangrai. Hal ini alasannya ialah kopi gres sanggup menjadi komoditas perdagangan bila buah dan selaput telah dihilangkan sehingga hanya biji yang tertinggal.
Untuk menambah cita rasa kopi pengolahan biji kopi ada 3 macam yakni natural, wash, dan dry. Apa perbedaan pengolahan natural, wash, dan dry? telah kami jelaskan di halaman lain.
Pengolahan Produk Kopi Primer
1. Panen Matang
Ketika pohon kopi mulai menghasilkan buah, diharapkan sekitar sembilan bulan untuk buah matang. Untuk kualitas kopi terbaik, kopi dipetik bila dimasak dan berwarna merah ceri. Kopi yang belum matang dibiarkan masak di cabang hingga bisa diambil.
Selama panen, setiap pohon harus dikunjungi untuk beberapa waktu, ini ialah metode yang membutuhkan biaya yang cukup tinggi. Alternatif lain adalah, petani memprediksi / menentukan waktu panen, dan kemudian menentukan buah matang dan belum matang dari pohon secara bersamaan.
Hal ini dilakukan dengan mendorong cabang memakai tangan sehingga buah jatuh ke keranjang atau di atas terpal yang tersebar di bawah pohon. Metode ini lebih efisien, tetapi menghasilkan kualitas keseluruhan yang lebih rendah.
Buah kopi matang ditandai dengan perubahan warna kulit buah kopi yang semula hijau menjadi merah.
2. Menyortir Buah Sehat
Menyortir buah kopi sebelum diproses sangat menentukan kualitas fisik kopi dan rasa seduhan akhir. Tujuan pemilahan ialah untuk mendapat buah kopi berkualitas seragam dan sanggup meningkatkan efisiensi proses selanjutnya. Metodenya ialah pemisahan buah kopi yang sehat, segar, besar dan matang (kualitas unggul) dari biji kopi, mentah, busuk, dipengaruhi oleh penyakit atau cacat lainnya (kualitas inferior).
Sortasi buah kopi dilakukan dalam dua tahap, yaitu cara kering dan basah. Pemilahan kering juga disebut sebagai pra-penyortiran yang dilakukan di kebun atau hasil yang diterima, yaitu pemisahan buah matang dari buah hijau dan kotoran yang gampang dilihat dengan mata menyerupai daun, kayu dll. Pemilahan berair dilakukan di pabrik dengan prinsip dasar perbedaan kepadatan antara buah superior dan inferior dalam air.
Peralatan pemilahan berair umumnya ialah siphon. Alat ini ialah penampung air dengan bentuk geometris atas dasar kerucut. Campuran buah masuk ke dalam siphon melalui saluran air. Buah kopi superior akan tenggelam, sedangkan yang inferior akan mengapung. Kedua jenis kualitas dipisahkan dan dibuang dari kolam melalui saluran yang berbeda. Tinja non-kopi menyerupai tanah, watu atau serpihan kayu keluar melalui kain kasa di dasar siphon.
Buah kopi superior dari sortasi berair segera diproses di pengupas. Keterlambatan pemrosesan sanggup dilakukan dalam keadaan air yang terendam. Penyimpanan buah di tempat terbuka dan kering sanggup menimbulkan fermentasi.
3. Mengupas Kulit Buah
Pengupasan ialah proses melepaskan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat menentukan kualitas fisik dan rasa dari minuman akhir. Kualitas pengupasan / pengupasan sangat menentukan proses pembersihan lapisan lendir, proses pengeringan dan penggilingan. Untuk pengupasan kapasitas besar dilakukan dengan perangkat atau motor yang digerakkan secara elektrik, sedangkan untuk kapasitas kecil sanggup dilakukan dengan perangkat yang dikendalikan secara manual atau elektrik.
Ada dua jenis pengupas mekanik berskala besar yaitu tipe silinder / drum dan cakram / cakram. Jenis drum banyak digunakan, di perkebunan besar, sedangkan jenis disk tidak lagi dioperasikan. Prinsip kerja pengupas ialah retak kulit buah kopi oleh silinder berputar (rotor) pada permukaan stator yang membisu (stator). Profil stator dan permukaan rotor terbuat dari gundukan (kasar).
Buah kopi dari tangki siphon dimasukkan ke dalam hopper umpan dan jatuh ke permukaan rotor. Gaya silinder memaksa buah kopi untuk diperas dan diperas di permukaan stator, sehingga kulit buah dikupas dari biji kopi, kemudian dipisahkan oleh pisau ke saluran yang berbeda.
Kinerja mesin pengupas tergantung pada keseragaman ukuran buah dan jarak antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya diatur ke nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang terlalu besar akan mengelupas hingga kulit tanduk, sementara mereka yang terlalu kecil akan melarikan diri. Untuk menghindari ini, mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stators (umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri.
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Mesin pengupas silinder dengan rotasi 200-200 rpm, kapasitas
Untuk menambah cita rasa kopi pengolahan biji kopi ada 3 macam yakni natural, wash, dan dry. Apa perbedaan pengolahan natural, wash, dan dry? telah kami jelaskan di halaman lain.
Pengolahan Produk Kopi Primer
1. Panen Matang
Ketika pohon kopi mulai menghasilkan buah, diharapkan sekitar sembilan bulan untuk buah matang. Untuk kualitas kopi terbaik, kopi dipetik bila dimasak dan berwarna merah ceri. Kopi yang belum matang dibiarkan masak di cabang hingga bisa diambil.
Selama panen, setiap pohon harus dikunjungi untuk beberapa waktu, ini ialah metode yang membutuhkan biaya yang cukup tinggi. Alternatif lain adalah, petani memprediksi / menentukan waktu panen, dan kemudian menentukan buah matang dan belum matang dari pohon secara bersamaan.
Hal ini dilakukan dengan mendorong cabang memakai tangan sehingga buah jatuh ke keranjang atau di atas terpal yang tersebar di bawah pohon. Metode ini lebih efisien, tetapi menghasilkan kualitas keseluruhan yang lebih rendah.
Buah kopi matang ditandai dengan perubahan warna kulit buah kopi yang semula hijau menjadi merah.
2. Menyortir Buah Sehat
Menyortir buah kopi sebelum diproses sangat menentukan kualitas fisik kopi dan rasa seduhan akhir. Tujuan pemilahan ialah untuk mendapat buah kopi berkualitas seragam dan sanggup meningkatkan efisiensi proses selanjutnya. Metodenya ialah pemisahan buah kopi yang sehat, segar, besar dan matang (kualitas unggul) dari biji kopi, mentah, busuk, dipengaruhi oleh penyakit atau cacat lainnya (kualitas inferior).
Sortasi buah kopi dilakukan dalam dua tahap, yaitu cara kering dan basah. Pemilahan kering juga disebut sebagai pra-penyortiran yang dilakukan di kebun atau hasil yang diterima, yaitu pemisahan buah matang dari buah hijau dan kotoran yang gampang dilihat dengan mata menyerupai daun, kayu dll. Pemilahan berair dilakukan di pabrik dengan prinsip dasar perbedaan kepadatan antara buah superior dan inferior dalam air.
Peralatan pemilahan berair umumnya ialah siphon. Alat ini ialah penampung air dengan bentuk geometris atas dasar kerucut. Campuran buah masuk ke dalam siphon melalui saluran air. Buah kopi superior akan tenggelam, sedangkan yang inferior akan mengapung. Kedua jenis kualitas dipisahkan dan dibuang dari kolam melalui saluran yang berbeda. Tinja non-kopi menyerupai tanah, watu atau serpihan kayu keluar melalui kain kasa di dasar siphon.
Buah kopi superior dari sortasi berair segera diproses di pengupas. Keterlambatan pemrosesan sanggup dilakukan dalam keadaan air yang terendam. Penyimpanan buah di tempat terbuka dan kering sanggup menimbulkan fermentasi.
3. Mengupas Kulit Buah
Pengupasan ialah proses melepaskan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat menentukan kualitas fisik dan rasa dari minuman akhir. Kualitas pengupasan / pengupasan sangat menentukan proses pembersihan lapisan lendir, proses pengeringan dan penggilingan. Untuk pengupasan kapasitas besar dilakukan dengan perangkat atau motor yang digerakkan secara elektrik, sedangkan untuk kapasitas kecil sanggup dilakukan dengan perangkat yang dikendalikan secara manual atau elektrik.
Ada dua jenis pengupas mekanik berskala besar yaitu tipe silinder / drum dan cakram / cakram. Jenis drum banyak digunakan, di perkebunan besar, sedangkan jenis disk tidak lagi dioperasikan. Prinsip kerja pengupas ialah retak kulit buah kopi oleh silinder berputar (rotor) pada permukaan stator yang membisu (stator). Profil stator dan permukaan rotor terbuat dari gundukan (kasar).
Buah kopi dari tangki siphon dimasukkan ke dalam hopper umpan dan jatuh ke permukaan rotor. Gaya silinder memaksa buah kopi untuk diperas dan diperas di permukaan stator, sehingga kulit buah dikupas dari biji kopi, kemudian dipisahkan oleh pisau ke saluran yang berbeda.
Kinerja mesin pengupas tergantung pada keseragaman ukuran buah dan jarak antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya diatur ke nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang terlalu besar akan mengelupas hingga kulit tanduk, sementara mereka yang terlalu kecil akan melarikan diri. Untuk menghindari ini, mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stators (umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri.
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Mesin pengupas silinder dengan rotasi 200-200 rpm, kapasitas
Kinerja mesin pengupas tergantung pada keseragaman ukuran buah dan jarak antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya diatur ke nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang terlalu besar akan mengelupas hingga kulit tanduk, sementara mereka yang terlalu kecil akan melarikan diri. Untuk menghindari ini, mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stators (umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri.
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Pengupas silinder dengan putaran 120-200 rpm, dengan kapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam membutuhkan air antara 7 - 9 m3 per jam.
4. Persiapan Biji Kopi
Metode pengolahan kopi di seluruh dunia telah berkembang dan setidaknya ada tiga metode yang dikenal, yaitu metode pengolahan basah, kering dan semi kering.
a. Proses Basah (wash)
Metode ini ialah metode yang paling umum dipakai dalam mengolah kopi, terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang dipanen dikumpulkan, kemudian dipilih dengan menempatkannya dalam air. Keberadaan buah dalam air menentukan kualitas awalnya. Ketika buah mengapung di permukaan air, buah mempunyai kualitas yang buruk. Sebaliknya, bila buah karam di dasar air, maka ini berarti buah berkualitas baik.
Konsep dasar pengolahan basah ialah menghilangkan lapisan lendir dari buah kopi alasannya ialah senyawa gula yang terkandung dalam lendir mempunyai sifat menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga menghambat proses pengeringan. Senyawa gula merupakan media tumbuh basil yang sangat baik yang sanggup merusak kualitas biji kopi. Tinja non-kopi gampang lengket ke lendir yang menghalangi proses pengeringan dan menimbulkan kontaminasi.
Buah berkualitas baik menjalani mekanisme berikutnya, yaitu buah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk [biji kopi HS] dan kulit buah. Proses ini dilakukan oleh mesin dan masih dilakukan di dalam air. Meskipun telah berhasil menghilangkan sebagian besar komponen cloaking benih, membran benih kadang masih menempel dan harus dibuang.
Biji kopi HS diproses lebih lanjut sebagai materi minuman, sedangkan kulit buah ialah limbah yang sanggup dipakai sebagai materi baku untuk kompos, pakan ternak dan biogas. Hasilnya disebut "perkamen kopi" kemudian difermentasi dan direndam untuk menghilangkan ampas yang tersisa.
Fermentasi diterapkan terutama untuk kopi arabika, dengan tujuan memfasilitasi pembersihan dan dianggap meningkatkan rasa seduhan kopi. Pendapat bahwa fermentasi sanggup meningkatkan rasa seduhan kopi akan menciptakan fermentasi wajib. Pendapat lain menyampaikan bahwa tidak ada manfaat dalam fermentasi kecuali hanya untuk memudahkan pengangkatan lendir.
Pendapat pertama didukung oleh sistem pengolahan kopi Arabika, sementara pendapat kedua didukung oleh sistem pengolahan kopi Robusta. Tidak peduli seberapa berbeda kedua pendapat tersebut, fermentasi dilarang merusak potensi rasa kopi yang ada.
Tujuan utama fermentasi ialah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tertinggal di permukaan kulit tanduk kopi. Selama fermentasi dekomposisi senyawa lendir buah kopi terjadi oleh mikroorganisme. Metode fermentasi yang diterapkan pada perkebunan besar umumnya ialah metode berair dan kering.
Proses menghilangkan lendir, selain fermentasi, sanggup dilakukan secara kimiawi, secara enzimatik atau mekanis. Metode fermentasi yang terlalu usang atau tidak tepat akan menghasilkan biji kopi dengan cacat asam untuk difermentasi / berbau, cacat ini sangat parah dan dihindari oleh sebagian besar produsen kopi bubuk.
Fermentasi basah
Fermentasi cara berair dilakukan bila ada cukup air di sekitar pabrik pengolahan. Fermentasi dilakukan di tangki semen yang intinya dilengkapi dengan saluran air. Pada kapasitas besar, fermentasi dilakukan di beberapa kolam yang disusun secara paralel. Selain fermentasi, kolam ini sanggup dipakai sebagai pregrading ukuran benih sehingga proses fermentasi berlangsung seragam Setiap kolam fermentasi mempunyai lebar 1,50 m, panjang 3 m dan kedalaman 1,20 m sanggup menampung sekitar 4,50 m biji kopi atau setara dengan 9 ton kopi segar.
Biji kopi dari mesin pengupas mengalir di media air melalui parit penghubung ke tangki fermentasi. Selama drainase, belahan dari lapisan lendir di permukaan kulit tanduk akan tersapu bersih. Biji kopi dibiarkan terendam dalam air selama 10 jam untuk memungkinkan senyawa gula dan pektin di lapisan lendir untuk memecah. Reaksi fermentasi ditandai dengan peningkatan suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan munculnya gelembung gas di dalam air.
Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sesekali semoga reaksinya lebih merata. Hasil reaksi fermentasi ialah adonan senyawa asam dan alkohol dan dilepaskan melalui saluran di dasar bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari yang lain (lendir lendir di permukaan kulit tanduk. Ini bisa diukur dengan menggosok biji kopi dengan tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi masih harus dilanjutkan.
Fermentasi lebih lanjut dilakukan dengan mengisi kolam fermentasi dengan air segar hingga kira-kira 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi berlanjut hingga sisa lapisan lendir terurai sepenuhnya. Waktu fermentasi umumnya antara 1-3 hari tergantung pada iklim, tinggi dan jenis kopi. Biji kopi fermentasi dibuang dari kolam melalui saluran yang terletak di belahan atas bak.
Fermentasi kering
Metode kering fermentasi diterapkan bila lebih sedikit air tersedia di sekitar pabrik. Metode ini sanggup dilakukan di tempat terbuka (open fermentation) atau di kolam semen menyerupai yang dipakai dalam fermentasi basah. Fermentasi jalan terbuka ialah biji kopi yang ditumpuk dalam bentuk gundukan kerucut. Gundukan ditutupi dengan karung goni.
Pembalikan dilakukan secara terencana sehingga proses fermentasi berlangsung lebih seragam. Akhir fermentasi ditandai oleh perusakan lapisan lendir yang menutupi kulit tanduk. Fermentasi kering sanggup dilakukan dalam kolam semen tetapi tidak disertai dengan perendaman. Biji kopi dari pengupas dituangkan ke dalam kolam hingga ketinggian tertentu. Katup pembuangan air dibiarkan terbuka sehingga tidak ada air tersisa di dasar bak.
Reaksi fermentasi dimulai dari belahan atas tumpukan alasannya ialah oksigen yang cukup. Lapisan lendir akan terkelupas dan produk reaksi akan bergerak turun ke dasar kolam dan berfermentasi di dasar bak. Ini akan menghambat reaksi biji kopi fermentasi yang terletak di belahan bawah. Pembalikan biji kopi perlu dilakukan setidaknya sekali sehari semoga fermentasi merata.
Durasi fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan, dan ketebalan tumpukan biji kopi. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dengan penampilan atau kelengketan lapisan mukosa pada permukaan kulit tanduk. Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap lengkap.
Waktu fermentasi biji kopi arabika pada ketinggian sedang umumnya 36 jam, sedangkan waktu untuk fermentasi kopi robusta umumnya lebih pendek. Biji kopi dicuci sesudah fermentasi, dengan mengalirkan air ke dalam kolam dan katup pembuangan di belahan bawah kolam dibuka. Mencuci diulangi beberapa kali hingga biji kopi bersih. Biji kopi higienis harus segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi harus direndam selama maksimal 24 jam, maka mereka harus segera dikeringkan.
Fermentasi enzimatik
Proses fermentasi sanggup dipercepat dengan menambahkan jenis enzim tertentu ke biji kopi. Salah satu enzim dari jenis pektinase dilarutkan dalam air, kemudian dicampur ke dalam saluran air yang mengalir biji kopi ke tangki fermentasi. Waktu fermentasi sanggup dipersingkat dengan penambahan enzim ini hingga 16-20 jam. Pada final fermentasi, biji kopi direndam selama 20 jam dan dicuci dengan air higienis beberapa kali,
Penghapusan lendir mekanis
Salah satu kelemahan dari proses fermentasi ialah bahwa diharapkan waktu yang usang untuk menguraikan lapisan lendir. Secara teknis, abolisi lapisan lendir sanggup dilakukan secara mekanis, umumnya dengan perangkat yang disebut Raung Washer. Desain Nat bubuk Indonesia ini, yang berfungsi juga sebagai pencuci.
Komponen penting dari alat ini ialah silinder horizontal sebagai rotor dan epilog dengan engsel sebagai stator. Permukaan rotor beralur dan ada susukan yang menonjol, sedangkan stator mempunyai alur terbuka (slot). Rotor mempunyai rotasi antara 400 - 500 rpm. Kapasitas mesin dengan 1,50 - 2 ton kopi per jam ialah motor listrik 10-15 PK. Kebutuhan air sekitar 9m3 per jam. Buah kopi dimasukkan ke dalam mesin dengan medium air menjadi corong yang terletak di ujung penutup.
Kulit buah akan terkelupas oleh ukiran dinding rotor dan didorong ke ujung yang dihubungkan dengan saluran keluar. Selama bergerak dari ujung ke ujung ke pintu keluar, buah mengalami gaya perasan untuk membuka kulit, dan gaya ukiran dari rotor dan stator untuk membersihkan lapisan lendir. Kulit buah akan terpisah dan melewati celah di belahan bawah silinder. Di beberapa taman, mesin basuh Raung ini dipasang secara seri sesudah pengupas VIS. Masing-masing berfungsi sebagai pengupas dan pencuci.
Penghapusan lendir kimia
Lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk sanggup dihilangkan secara kimia dengan menambahkan larutan alkalin, menyerupai NaOH, Na, HSO, dan Na, CO. Penggunaan operasional senyawa ini belum dilakukan mengingat karenanya belum konsisten. Pembubaran lapisan lendir dilakukan dengan memasukkan larutan pekat alkalin 3-8% ke dalam kolam perendaman, kemudian diaduk selama 10 menit. Larutan basa sanggup menghancurkan lapisan lendir selama 1-2 jam. Air perendaman dibuang melalui katup di belahan bawah bak. Biji kopi direndam lagi dengan air higienis selama 16 jam. Pada final proses, biji kopi dicuci dengan air higienis beberapa kali.
Dua metode yang diadopsi untuk tujuan ini ialah fermentasi mikroba dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikroba yang mensekresikan enzim selulase dan sanggup menurunkan selulosa yang terkandung dalam membran biji. Dengan pemrosesan dibantu mesin, fermentasi tidak digunakan, tetapi mengupas membran biji dilakukan oleh mesin. Setelah membran dihilangkan, biji yang tersisa dikelilingi oleh 2 lapisan tambahan, kulit perak dan perkamen.
Setelah mendapat biji kopi, langkah selanjutnya ialah mengurangi kadar air dalam biji kopi sehingga hanya 10% yang tetap stabil. Untuk tujuan ini, biji kopi sanggup dijemur hingga kadar air mencapai 12%, kemudian pengeringan disempurnakan dengan mesin, sehingga kadar air hanya mencapai 10%.
b. Metode Pengolahan Kering
Metode pengolahan kering ialah metode tertua dalam sejarah insan untuk memproses kopi. Prosedur yang dilakukan cukup sederhana. Buah kopi yang telah dipetik tersebar di atas tikar khusus dan membiarkannya terbakar matahari selama dua hingga tiga minggu. Setelah itu, membran dan parchment dikeluarkan dari biji kopi.
Metode pengolahan semi-kering
Metode lain yang dianggap hasil dari teknologi silang antara dua metode lainnya ialah metode pengolahan kopi semi kering. Daerah yang memakai metode ini termasuk Brasil, Sumatra dan Sulawesi. Buah kopi dilewatkan melalui kawat untuk menghilangkan kulit dan belahan dari membran menyerupai yang ditemukan dalam metode pengolahan basah, tetapi karenanya tidak melalui fermentasi lebih lanjut atau mengupas, tetapi hanya dikeringkan pribadi di bawah sinar matahari.
Cara mengolah kopi berair sanggup menghasilkan kualitas fisik kopi yang baik, tetapi banyak mengandung risiko merusak rasa, terutama cacat rasa fermentasi / bau. Pada awal sejarahnya semua buah kopi diproses dengan cara kering. Namun dalam perkembangan selanjutnya, jumlah produksi kopi semakin besar dan kondisi cuaca tidak memungkinkan untuk dikeringkan, jadi metode pengolahan berair dirancang. Saat ini, pengolahan kopi dengan cara berair sepertinya lebih baik daripada pengolahan kering, alasannya ialah pengolahan berair sanggup dilakukan hanya pada biji kopi matang yang berwarna merah penuh, sementara pengolahan kering sanggup dilakukan pada buah kopi berkualitas.
4. Mencuci Biji Kopi
Biji kopi fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air hingga permukaan kulit tanduk menjadi licin.
Mencuci bertujuan untuk membersihkan kopi dari sisa-sisa senyawa yang membusuk lendir yang masih menempel pada kulit tanduk, sehingga tidak mencemari rasa minuman akhir. Untuk kapasitas kecil, mencuci sanggup dilakukan secara manual di kolam atau ember, sedangkan untuk mencuci kapasitas besar dilakukan di saluran lebar atau dengan mesin.
a. Saluran cuci
Saluran basuh umumnya mempunyai lebar 75-90 cm, panjang 20-30 cm dan kedalaman 40 cm. Ketebalan dinding 15 cm. Bagian bawah susukan dibentuk miring 0,50 - 1% ke arah stopkontak. Di perkebunan besar, susukan disusun secara paralel dengan dua saluran utama, masing-masing untuk entri saluran dan pengeluaran. Biji kopi dari kolam fermentasi dituangkan dalam media air dan dimasukkan ke dalam saluran saluran cuci. Mencuci di susukan dilakukan dengan pemikiran air ke air pencuci di ujung izin yang jelas.
b. Mesin cuci
Ada dua jenis mesin cuci, yaitu tipe vertikal dan horizontal. Mesin pencuci jenis vertikal mempunyai rotor berbentuk pisau yang dipasang pada poros dan stator dalam bentuk silinder sebagai epilog rotor. Mesin basuh tipe horizontal mempunyai rotor berbentuk sekrup dan stator yang menyerupai dengan mesin vertikal.
Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji ke dalam cider melalui corong yang disertai pemikiran air yang terus menerus. Sapuan rotor dan mendorong permukaan kulit biji kopi ke permukaan stator sehingga sisa-sisa lendir dilepaskan. Kotoran ini dibilas oleh pemikiran air di luar silinder mesin. Mencuci dianggap lengkap bila permukaan kulit tanduk sudah kasar.
c. Pompa padat (pompa padat)
Pompa padat berfungsi untuk memindahkan atau memindahkan biji kopi yang dicuci melalui pipa ke unit pengering. Pompa padat umumnya dari jenis sentrifugal dan digerakkan oleh motor listrik. Selain sebagai alat angkut yang solid, pompa padat juga berfungsi sebagai pembersih lendir yang masih tersisa di permukaan kulit tanduk. Pompa ini dipasang sesudah mesin cuci. Beberapa kebun mengecualikan proses fermentasi alasannya ialah biji kopi yang dicuci. Raung melewati pompa yang padat, sehingga lapisan lendirnya sangat bersih.
5. Pengeringan
Mengeringkan biji kopi relatif lebih gampang dan lebih cepat daripada mengeringkan buah kopi, alasannya ialah jumlah air yang harus diuapkan kurang, dan biji kopi hanya dilapisi kulit tanduk, sehingga ketahanan proses penguapan lebih kecil. Dengan demikian, metode pengeringan untuk buah kopi secara teknis sanggup dimanfaatkan untuk pengeringan biji kopi.
Pengeringan menentukan kualitas fisik dan rasa kopi final dari kopi. Kadar air biji kopi sesudah dicuci dan menetes berkisar antara 50 - 55%. Untuk memenuhi kondisi perdagangan standar, kadar air harus dikurangi menjadi 12-13%. Nilai ini ialah kandungan air dari keseimbangan biji kopi beras di lingkungan penyimpanan di tempat tropis. Penurunan kadar air biji kopi umumnya dilakukan dengan pemanasan. Seperti dalam proses kering, sumber panas sanggup diperoleh dari.
a. Pengeringan
Pengeringan ialah metode pengeringan terbaik untuk rasa terbaik, selama izin cuaca dan kemudahan mencukupi. Pengeringan sanggup dilakukan dengan dua cara, yaitu pada lantai pengering dari semen atau dengan meja pengering. Permukaan semen mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh di wajahnya. Kemampuan ini meningkat bila lantai semen dicat gelap (hitam).
Pada hari pertama pengeringan, biji kopi tersebar di lantai semen dengan ketebalan antara 2-5 cm. Mekanisme pengeringan akan mulai dari kulit tanduk dan berakhir di kernel (kernel). Jika pembalikan dilakukan secara intensif setiap 1/2 - 1 jam, ketebalan kulit tanduk sanggup mengering dalam satu hari. Pada hari kedua, ketebalan lapisan benih sanggup ditingkatkan tanpa risiko pertumbuhan jamur.
Waktu pengeringan biji kopi di lantai pengering sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk ketebalan lapisan, frekuensi pembalikan dan kondisi cuaca. Dalam cuaca cerah, waktu pengeringan terpendek ialah antara 7-9 hari. Jika pengeringan melebihi 2 minggu, rasa dan aroma biji kopi akan turun.
Mengeringkan biji kopi sanggup dilakukan di atas meja pengeringan. Mekanisme pengeringan biji kopi pada meja pengering tidak berbeda dengan lantai pengering, tetapi mempunyai beberapa keunggulan, yaitu:
b. Teknik pengeringan dengan pembakaran panas
Pengeringan buatan dilakukan bila pengeringan tidak memungkinkan. Untuk hasil terbaik, pembakaran panas harus sedekat mungkin dengan pengeringan dalam cuaca yang baik. Panas untuk pengeringan dihasilkan dari pembakaran kayu atau materi bakar minyak (solar oli atau jenis IDO). Beberapa laba memakai sumber panas buatan adalah:
Kayu atau pembakaran minyak dilakukan di tungku. Intensitas pembakaran sanggup diadaptasi dengan mengatur jumlah udara pembakaran atau jumlah materi bakar. Gas pembakaran dilewatkan melalui pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan di luar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi pembakaran sisa. Suhu pengeringan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 60 ° C. Berdasarkan pemikiran udara panas, pengering dengan sumber panas buatan dibagi menjadi dua jenis, yaitu non-mekanik dan mekanis.
Pengering non-mekanik
Jenis pengering di kalangan praktisi terkenal ini disebut VlS Dryer. Model pengeringan ini relatif usang dan tidak efisien dari aspek efisiensi panas, kemudahan operasi, tenaga kerja dan kualitas hasil. Mekanisme pemanasan udara pengering berlangsung secara alami menurut perbedaan suhu. Gedung pengering menyerupai dengan bangunan dua lantai. Lantai pertama ialah untuk instalasi tungku dan pipa transfer panas, sedangkan lantai kedua untuk ruang pengering yang terbuat dari pelat berlubang. Bahan bakar yang dipakai ialah kayu.
Gas dari pembakaran disalurkan melalui pipa di lantai pertama, sehingga udara di ruangan menjadi panas dan penurunan berat jenis. Udara panas bergerak naik melalui lantai dua melalui hamparan biji kopi. Efektivitas pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu udara pengeringan, ketebalan lapisan biji kopi dan frekuensi pembalikan benih.
Mesin pengering
Perbedaan antara pengering mekanik dan non-mekanik terletak pada mekanisme pemanas udara pengeringan dalam transfer panas dan pemanasan biji kopi. Dalam pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas pada laju pemikiran tertentu di atas pipa transfer panas.
Dengan demikian mekanisme perpindahan panas lebih tepat dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Udara panas yang dihasilkan kemudian masuk ke lapisan biji kopi. Jenis-jenis pengering mekanis yang terkenal dipakai di perkebunan kopi ialah Mason / Guardiola dan ADS (American Drying System).
Silinder Mason / Guardiola silinder ialah co-aksial. Dinding setiap silinder terbuat dari pelat logam berongga. Biji kopi dimasukkan ke ruang antara silinder belahan dalam dan luar. Udara panas dihembus melalui dinding sari belahan dalam dan menembus biji kopi. Uap air yang terbentuk dengan udara panas keluar dari dinding silinder luar. Selama pengeringan, silinder diputar dengan kecepatan 4-6 rpm. Pengering ini juga bisa dipakai untuk buah kopi.
Mengeringkan biji kopi dengan pengering Mason / Guardiola umumnya dilakukan dalam dua tahap. Biji kopi berair (50 - 55% kadar air) dikeringkan pada suhu 90-100 ° C hingga kadar air menjadi 25-30%, kemudian diikuti dengan suhu 60 ° C hingga kering. Lama pengeringan menghasilkan biji kopi kering dengan kadar air 12-13% sekitar 20-24 jam.
Konsumsi kayu bakar antara 2-3 m` per ton biji kopi kering. Kebutuhan daya listrik untuk penggemar dan mesin pencetus silinder masing-masing 7,5 PK. Kapasitas pengeringan sekitar 10 ton biji kopi berair atau 4 ton biji kopi kering.
Pengering jenis ADS mempunyai desain yang lebih gres daripada pengering Mason. Ruang pengering mempunyai bentuk menara (tower). Ruang pengeringan dirancang dengan sekat dan dinding ganda. Biji kopi disisipkan dari ruang pengering atas dan bergerak turun secara gravitasi antara dinding belahan dalam dan dinding luar.
Dinding dibentuk sekat sehingga pemikiran biji kopi tidak terlalu cepat dan mempunyai referensi zig-zag. Udara panas dihembus oleh kipas melalui dinding belahan dalam dan bergerak ke atas ke arah arus konter. Udara panas menembus lubang di dinding belahan dalam dan memecah pemikiran biji kopi untuk penguapan air.
Pengering ADS dilengkapi dengan tungku dengan materi bakar minyak dan burner. Pengering ADS yang dioperasikan umumnya tidak dilengkapi dengan pipa pemindahan panas. Pengaturan pembakaran berminyak pada burner harus benar alasannya ialah gas pembakaran secara pribadi dipakai sebagai udara pengering.
Kapasitas pengeringan ADS sekitar 8 - 10 ton biji kopi kering. Konsumsi materi bakar minyak ialah 0,17 - 0,20 liter per kg biji kopi kering. Pengering didorong oleh motor listrik 17-20 PK. Waktu pengeringan ialah antara 15-20 jam dengan mekanisme operasi menyerupai pada pengering Mason.
Pengering energi surya
Radiasi matahari di areal perkebunan kopi berkisar antara 3.000 - 4.500 Watt-jam / m '. Secara teknis efisiensi penggunaan sinar matahari sanggup ditingkatkan secara signifikan dengan mengadopsi teknologi pengeringan energi surya. Penggunaan kolektor tenaga surya dan pemikiran udara paksa sanggup meningkatkan efisiensi konversi radiasi matahari sebesar 40 - 50% dari yang orisinil 10 - 15% dalam metode pengeringan. Waktu pengeringan HS atau biji kopi buah kopi lebih pendek, yaitu antara 4-5 hari dan 7-8 hari.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao selama empat tahun terakhir telah menyebarkan model skala pengering kopi mekanik 9-10 ton biji kopi basahl batch HS (50 jam). Sebuah model berbentuk bangunan yang atapnya berfungsi sebagai kolektor tenaga surya. Luas atapnya ialah 144 m. Ruang pengering memakai jenis palung (multi-plenum bec datar, masing-masing dilengkapi dengan kipas aksial hemat energi listrik.
Untuk menghindari ketergantungan operasional pada cuaca, model ini dilengkapi dengan sumber panas tambahan dari pembakaran kayu dalam tungku api mekanis julur kebawah-jenis (down draftcombustion) Tungku dilengkapi dengan pipa transfer panas untuk menghindari kontaminasi asap ke dalam biji kopi. Operasi pembakaran diatur secara terkontrol oleh jumlah udara pembakaran yang memasuki tungku dari kipas sentrifugal.
Laju pemikiran udara pembakaran optimal ialah 100 ml / jam untuk menghasilkan temperatur uap 800 ° C dan suhu udara pengeringan maksimum 80 ° C. Output panas pembakaran berkisar antara 50 - 100 kW. Konsumsi kayu bakar per ton Biji kopi HS kering antara 2-3 m '. Kombinasi kedua sumber panas secara serial atau paralel bisa menghasilkan udara panas antara 70 - 90 oC, dan mempersingkat waktu pengeringan biji kopi saya hanya 40-50 jam. Penguji dengan sumber energi ganda menyerupai ini, kolektor tenaga surya dan tungku mekanik, lebih hemat dalam hal konsumsi energi, higienis dan ramah lingkungan.
6. Mengupas kulit buah kering / kulit Hulling
Kulit tanduk [HS] dikupas secara mekanis hingga biji kopi beras dihasilkan. Kulit tanduk ialah limbah dan sanggup dipakai sebagai materi baku untuk kompos dan pakan ternak.
Pengupasan dimaksudkan untuk membebaskan biji kopi dari kulit tanduk kering. Biji kopi kering direndam selama 24 jam sehingga suhu turun dan tidak rusak selama pengupasan. Mengupas biji kopi relatif lebih gampang daripada mengupas buah kopi kering. Oleh alasannya ialah itu, pengupas kopi kering umumnya sanggup dipakai juga untuk mengupas biji kopi bertanduk.
Mekanisme dasar pengupasan kulit buah kopi, kulit buah kering dan kulit tanduk ialah sama, yaitu ukiran dan tekanan antara rotor dan stator. Namun, bentuk geometris dan rotor dan pengupas stator sangat berbeda dari buah kering, alasannya ialah sifat fisik keduanya sangat berbeda, terutama kandungan air, kekerasan, ketebalan dan kerapatan. Alat pengupas kulit dilengkapi dengan saringan di dasar silinder dan kipas sentrifugal untuk menyedot kulit kopi dan kulit ari. Dengan sistem ini, biji kopi dipisahkan dari kulit tanduk dan kulit daging.
7. Menyortir biji Kopi Kering
Biji kopi beras secara mekanis disortir untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran> 6,5 mm], ukuran sedang [5,5 mm <d <6,5 mm] dan ukuran kecil [<5,5 mm]. Biji rusak dan biji kecil terpisah di rak bawah.
Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan kualitas fisiknya. Tahap ini menentukan jenis dan keseragaman kualitas fisik dan rasa seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi berkualitas baik sanggup rusak alasannya ialah diseduhnya sejumlah kecil biji kopi berkualitas rendah.
Penyortiran menurut ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak (katador). Saringan dalam bentuk lubang yang disusun berurutan mulai dari yang terbesar hingga lubang terkecil. Ketika biji kopi dilewatkan pada permukaan piring yang diguncang dan digetarkan maka akan terpisah sesuai dengan ukuran lubang setiap lempeng. Hasil saringan ditampung dalam karung untuk penyortiran lebih lanjut.
Penyortiran menurut kualitas fisik umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu penyortiran menurut warna dan penyortiran menurut cacat lainnya. Penyortiran menurut warna biasanya dilakukan oleh mesin Sortex. Mesin ini bisa memisahkan biji kopi menurut kekuatan yang dipantulkan dari permukaan biji terhadap cahaya yang dipancarkan oleh mesin ketika biji melewati detektor.
Biji kopi dipisahkan menjadi dua bagian, yaitu biji "baik" dan "tidak baik". Hasil pemilahan dengan mesin ini biasanya tidak memenuhi impian konsumen dan belum tentu sesuai dengan standar kualitas yang berlaku. Oleh alasannya ialah itu, sebagian besar pekebun masih mengurutkannya secara manual.
Pemilahan secara manual biasanya dilakukan untuk memisahkan biji kopi menurut standar kualitas yang ada. Oleh alasannya ialah itu, sebagian besar perkebunan kopi di Jawa masih mengandalkan metode ini. Benih diurutkan satu per satu menurut kondisi fisiknya. Kondisi fisik ini menentukan ada tidaknya cacat pada biji kopi.
Contoh cacat pada biji kopi adalah: biji hitam, biji kakao, biji satu sisi, banyak biji berlubang, biji patah, biji rusak, biji bijian, biji muda, biji mouldy, dll. Pengelompokan biji kopi menurut sifat fisiknya. tidak sanggup menjamin kualitas seduhan, tetapi sanggup mengantisipasi sebagian besar penyebab defect penyedap kopi. Karena itu soriasi menurut kondisi fisik memang tidak sempurna, tetapi cukup untuk menjamin kualitas seduhan final.
Kesalahan meramalkan pembuatan bir kopi menurut sifat fisik sanggup diminimalkan dengan sediakan tes (tes Piala). Namun, kopi olahan final ialah dalam bentuk seduhan, sehingga tes seduhan merupakan embel-embel yang sangat penting dari semua metode uji yang ada. Tapi tes sedotan masih belum bisa dibakukan.
8. Kemasan
Biji kopi beras menurut ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 - 90 kg] berlabel produksi dan disimpan di gudang yang higienis dan berventilasi baik. Tumpukan karung didukung pada palet kayu dan tidak menempel pada dinding gudang.
Tujuan pengemasan biji kopi termasuk menjaga kualitas fisik dan rasa, mengamankan dan menyerang hama dan penyakit, mempercantik penampilan, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi. Oleh alasannya ialah itu, pengemasan ialah tahap pemrosesan yang paling penting dan harus mendapat perhatian paling banyak.
Secara umum, pengemasan pada perkebunan besar dilakukan secara manual dalam dua tahap. Tahap pertama ialah pengemasan sebelum penyortiran, dan yang kedua ialah kemasan siap dikirim. Kemasan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk kemasan dalam karung dan kemasan dalam silo (sistem massal). Kemasan siap dikirim umumnya dalam karung goni.
Untuk memenuhi tujuan pengemasan, disarankan semoga kemasan kopi memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
9. Penyimpanan dan Pergudangan
Tujuan menyimpan / menyimpan biji kopi ialah menunggu pemasaran atau untuk tujuan pemrosesan akhir. Karena itu kondisi penyimpanan / pergudangan harus bisa menjaga kualitas, mengamankan serangan dari hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi.
Oleh alasannya ialah itu, penyimpanan / pergudangan ialah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang cukup. Secara umum, penyimpanan / pergudangan di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama ialah penyimpanan / pergudangan sebelum penyortiran, dan yang kedua ialah penyimpanan / pergudangan yang siap dikirim.
Penyimpanan / pergudangan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk penyimpanan / pergudangan dalam karung dan penyimpanan / pergudangan dalam silo (sistem curah). Siap mengirim gudang umumnya dilakukan pada karung goni di gudang besar. Untuk memenuhi tujuan penyimpanan / pergudangan, disarankan penyimpanan / pergudangan kopi, terutama gudang yang siap dikirim, memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
10. Transportasi
Tujuan pengangkutan biji kopi antara lain untuk memindahkan biji kopi dan satu tempat ke tempat lain. Oleh alasannya ialah itu kondisi transportasi harus sanggup menjaga kualitas, kondusif dari pemalsuan, pencurian, serangan hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, penghitungan, dan identifikasi. Transportasi ialah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang baik.
Fase transportasi ialah tahap kritis pemalsuan dan penurunan jumlah dan kualitas biji kopi. Secara umum, transportasi di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama ialah transportasi dari pabrik ke eksportir, dan yang kedua ialah transportasi dari eksportir ke konsumen akhir. Transportasi dan pabrik untuk eksportir umumnya memakai kemudahan transportasi umum darat, menyerupai truk atau kereta api. Transportasi dari eksportir ke konsumen abnormal umumnya memakai kapal.
Untuk memenuhi tujuan transportasi, dianjurkan bahwa transportasi kopi harus memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Pengupas silinder dengan putaran 120-200 rpm, dengan kapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam membutuhkan air antara 7 - 9 m3 per jam.
4. Persiapan Biji Kopi
Metode pengolahan kopi di seluruh dunia telah berkembang dan setidaknya ada tiga metode yang dikenal, yaitu metode pengolahan basah, kering dan semi kering.
a. Proses Basah (wash)
Metode ini ialah metode yang paling umum dipakai dalam mengolah kopi, terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang dipanen dikumpulkan, kemudian dipilih dengan menempatkannya dalam air. Keberadaan buah dalam air menentukan kualitas awalnya. Ketika buah mengapung di permukaan air, buah mempunyai kualitas yang buruk. Sebaliknya, bila buah karam di dasar air, maka ini berarti buah berkualitas baik.
Konsep dasar pengolahan basah ialah menghilangkan lapisan lendir dari buah kopi alasannya ialah senyawa gula yang terkandung dalam lendir mempunyai sifat menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga menghambat proses pengeringan. Senyawa gula merupakan media tumbuh basil yang sangat baik yang sanggup merusak kualitas biji kopi. Tinja non-kopi gampang lengket ke lendir yang menghalangi proses pengeringan dan menimbulkan kontaminasi.
Buah berkualitas baik menjalani mekanisme berikutnya, yaitu buah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk [biji kopi HS] dan kulit buah. Proses ini dilakukan oleh mesin dan masih dilakukan di dalam air. Meskipun telah berhasil menghilangkan sebagian besar komponen cloaking benih, membran benih kadang masih menempel dan harus dibuang.
 |
| Pengolahan Biji Kopi |
Fermentasi diterapkan terutama untuk kopi arabika, dengan tujuan memfasilitasi pembersihan dan dianggap meningkatkan rasa seduhan kopi. Pendapat bahwa fermentasi sanggup meningkatkan rasa seduhan kopi akan menciptakan fermentasi wajib. Pendapat lain menyampaikan bahwa tidak ada manfaat dalam fermentasi kecuali hanya untuk memudahkan pengangkatan lendir.
Pendapat pertama didukung oleh sistem pengolahan kopi Arabika, sementara pendapat kedua didukung oleh sistem pengolahan kopi Robusta. Tidak peduli seberapa berbeda kedua pendapat tersebut, fermentasi dilarang merusak potensi rasa kopi yang ada.
Tujuan utama fermentasi ialah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tertinggal di permukaan kulit tanduk kopi. Selama fermentasi dekomposisi senyawa lendir buah kopi terjadi oleh mikroorganisme. Metode fermentasi yang diterapkan pada perkebunan besar umumnya ialah metode berair dan kering.
Proses menghilangkan lendir, selain fermentasi, sanggup dilakukan secara kimiawi, secara enzimatik atau mekanis. Metode fermentasi yang terlalu usang atau tidak tepat akan menghasilkan biji kopi dengan cacat asam untuk difermentasi / berbau, cacat ini sangat parah dan dihindari oleh sebagian besar produsen kopi bubuk.
Fermentasi basah
Fermentasi cara berair dilakukan bila ada cukup air di sekitar pabrik pengolahan. Fermentasi dilakukan di tangki semen yang intinya dilengkapi dengan saluran air. Pada kapasitas besar, fermentasi dilakukan di beberapa kolam yang disusun secara paralel. Selain fermentasi, kolam ini sanggup dipakai sebagai pregrading ukuran benih sehingga proses fermentasi berlangsung seragam Setiap kolam fermentasi mempunyai lebar 1,50 m, panjang 3 m dan kedalaman 1,20 m sanggup menampung sekitar 4,50 m biji kopi atau setara dengan 9 ton kopi segar.
Biji kopi dari mesin pengupas mengalir di media air melalui parit penghubung ke tangki fermentasi. Selama drainase, belahan dari lapisan lendir di permukaan kulit tanduk akan tersapu bersih. Biji kopi dibiarkan terendam dalam air selama 10 jam untuk memungkinkan senyawa gula dan pektin di lapisan lendir untuk memecah. Reaksi fermentasi ditandai dengan peningkatan suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan munculnya gelembung gas di dalam air.
Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sesekali semoga reaksinya lebih merata. Hasil reaksi fermentasi ialah adonan senyawa asam dan alkohol dan dilepaskan melalui saluran di dasar bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari yang lain (lendir lendir di permukaan kulit tanduk. Ini bisa diukur dengan menggosok biji kopi dengan tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi masih harus dilanjutkan.
Fermentasi lebih lanjut dilakukan dengan mengisi kolam fermentasi dengan air segar hingga kira-kira 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi berlanjut hingga sisa lapisan lendir terurai sepenuhnya. Waktu fermentasi umumnya antara 1-3 hari tergantung pada iklim, tinggi dan jenis kopi. Biji kopi fermentasi dibuang dari kolam melalui saluran yang terletak di belahan atas bak.
Fermentasi kering
Metode kering fermentasi diterapkan bila lebih sedikit air tersedia di sekitar pabrik. Metode ini sanggup dilakukan di tempat terbuka (open fermentation) atau di kolam semen menyerupai yang dipakai dalam fermentasi basah. Fermentasi jalan terbuka ialah biji kopi yang ditumpuk dalam bentuk gundukan kerucut. Gundukan ditutupi dengan karung goni.
Pembalikan dilakukan secara terencana sehingga proses fermentasi berlangsung lebih seragam. Akhir fermentasi ditandai oleh perusakan lapisan lendir yang menutupi kulit tanduk. Fermentasi kering sanggup dilakukan dalam kolam semen tetapi tidak disertai dengan perendaman. Biji kopi dari pengupas dituangkan ke dalam kolam hingga ketinggian tertentu. Katup pembuangan air dibiarkan terbuka sehingga tidak ada air tersisa di dasar bak.
Reaksi fermentasi dimulai dari belahan atas tumpukan alasannya ialah oksigen yang cukup. Lapisan lendir akan terkelupas dan produk reaksi akan bergerak turun ke dasar kolam dan berfermentasi di dasar bak. Ini akan menghambat reaksi biji kopi fermentasi yang terletak di belahan bawah. Pembalikan biji kopi perlu dilakukan setidaknya sekali sehari semoga fermentasi merata.
Durasi fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan, dan ketebalan tumpukan biji kopi. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dengan penampilan atau kelengketan lapisan mukosa pada permukaan kulit tanduk. Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap lengkap.
Waktu fermentasi biji kopi arabika pada ketinggian sedang umumnya 36 jam, sedangkan waktu untuk fermentasi kopi robusta umumnya lebih pendek. Biji kopi dicuci sesudah fermentasi, dengan mengalirkan air ke dalam kolam dan katup pembuangan di belahan bawah kolam dibuka. Mencuci diulangi beberapa kali hingga biji kopi bersih. Biji kopi higienis harus segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi harus direndam selama maksimal 24 jam, maka mereka harus segera dikeringkan.
Fermentasi enzimatik
Proses fermentasi sanggup dipercepat dengan menambahkan jenis enzim tertentu ke biji kopi. Salah satu enzim dari jenis pektinase dilarutkan dalam air, kemudian dicampur ke dalam saluran air yang mengalir biji kopi ke tangki fermentasi. Waktu fermentasi sanggup dipersingkat dengan penambahan enzim ini hingga 16-20 jam. Pada final fermentasi, biji kopi direndam selama 20 jam dan dicuci dengan air higienis beberapa kali,
Penghapusan lendir mekanis
Salah satu kelemahan dari proses fermentasi ialah bahwa diharapkan waktu yang usang untuk menguraikan lapisan lendir. Secara teknis, abolisi lapisan lendir sanggup dilakukan secara mekanis, umumnya dengan perangkat yang disebut Raung Washer. Desain Nat bubuk Indonesia ini, yang berfungsi juga sebagai pencuci.
Komponen penting dari alat ini ialah silinder horizontal sebagai rotor dan epilog dengan engsel sebagai stator. Permukaan rotor beralur dan ada susukan yang menonjol, sedangkan stator mempunyai alur terbuka (slot). Rotor mempunyai rotasi antara 400 - 500 rpm. Kapasitas mesin dengan 1,50 - 2 ton kopi per jam ialah motor listrik 10-15 PK. Kebutuhan air sekitar 9m3 per jam. Buah kopi dimasukkan ke dalam mesin dengan medium air menjadi corong yang terletak di ujung penutup.
Kulit buah akan terkelupas oleh ukiran dinding rotor dan didorong ke ujung yang dihubungkan dengan saluran keluar. Selama bergerak dari ujung ke ujung ke pintu keluar, buah mengalami gaya perasan untuk membuka kulit, dan gaya ukiran dari rotor dan stator untuk membersihkan lapisan lendir. Kulit buah akan terpisah dan melewati celah di belahan bawah silinder. Di beberapa taman, mesin basuh Raung ini dipasang secara seri sesudah pengupas VIS. Masing-masing berfungsi sebagai pengupas dan pencuci.
Penghapusan lendir kimia
Lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk sanggup dihilangkan secara kimia dengan menambahkan larutan alkalin, menyerupai NaOH, Na, HSO, dan Na, CO. Penggunaan operasional senyawa ini belum dilakukan mengingat karenanya belum konsisten. Pembubaran lapisan lendir dilakukan dengan memasukkan larutan pekat alkalin 3-8% ke dalam kolam perendaman, kemudian diaduk selama 10 menit. Larutan basa sanggup menghancurkan lapisan lendir selama 1-2 jam. Air perendaman dibuang melalui katup di belahan bawah bak. Biji kopi direndam lagi dengan air higienis selama 16 jam. Pada final proses, biji kopi dicuci dengan air higienis beberapa kali.
Dua metode yang diadopsi untuk tujuan ini ialah fermentasi mikroba dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikroba yang mensekresikan enzim selulase dan sanggup menurunkan selulosa yang terkandung dalam membran biji. Dengan pemrosesan dibantu mesin, fermentasi tidak digunakan, tetapi mengupas membran biji dilakukan oleh mesin. Setelah membran dihilangkan, biji yang tersisa dikelilingi oleh 2 lapisan tambahan, kulit perak dan perkamen.
Setelah mendapat biji kopi, langkah selanjutnya ialah mengurangi kadar air dalam biji kopi sehingga hanya 10% yang tetap stabil. Untuk tujuan ini, biji kopi sanggup dijemur hingga kadar air mencapai 12%, kemudian pengeringan disempurnakan dengan mesin, sehingga kadar air hanya mencapai 10%.
b. Metode Pengolahan Kering
Metode pengolahan kering ialah metode tertua dalam sejarah insan untuk memproses kopi. Prosedur yang dilakukan cukup sederhana. Buah kopi yang telah dipetik tersebar di atas tikar khusus dan membiarkannya terbakar matahari selama dua hingga tiga minggu. Setelah itu, membran dan parchment dikeluarkan dari biji kopi.
Metode pengolahan semi-kering
Metode lain yang dianggap hasil dari teknologi silang antara dua metode lainnya ialah metode pengolahan kopi semi kering. Daerah yang memakai metode ini termasuk Brasil, Sumatra dan Sulawesi. Buah kopi dilewatkan melalui kawat untuk menghilangkan kulit dan belahan dari membran menyerupai yang ditemukan dalam metode pengolahan basah, tetapi karenanya tidak melalui fermentasi lebih lanjut atau mengupas, tetapi hanya dikeringkan pribadi di bawah sinar matahari.
Cara mengolah kopi berair sanggup menghasilkan kualitas fisik kopi yang baik, tetapi banyak mengandung risiko merusak rasa, terutama cacat rasa fermentasi / bau. Pada awal sejarahnya semua buah kopi diproses dengan cara kering. Namun dalam perkembangan selanjutnya, jumlah produksi kopi semakin besar dan kondisi cuaca tidak memungkinkan untuk dikeringkan, jadi metode pengolahan berair dirancang. Saat ini, pengolahan kopi dengan cara berair sepertinya lebih baik daripada pengolahan kering, alasannya ialah pengolahan berair sanggup dilakukan hanya pada biji kopi matang yang berwarna merah penuh, sementara pengolahan kering sanggup dilakukan pada buah kopi berkualitas.
4. Mencuci Biji Kopi
Biji kopi fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air hingga permukaan kulit tanduk menjadi licin.
Mencuci bertujuan untuk membersihkan kopi dari sisa-sisa senyawa yang membusuk lendir yang masih menempel pada kulit tanduk, sehingga tidak mencemari rasa minuman akhir. Untuk kapasitas kecil, mencuci sanggup dilakukan secara manual di kolam atau ember, sedangkan untuk mencuci kapasitas besar dilakukan di saluran lebar atau dengan mesin.
a. Saluran cuci
Saluran basuh umumnya mempunyai lebar 75-90 cm, panjang 20-30 cm dan kedalaman 40 cm. Ketebalan dinding 15 cm. Bagian bawah susukan dibentuk miring 0,50 - 1% ke arah stopkontak. Di perkebunan besar, susukan disusun secara paralel dengan dua saluran utama, masing-masing untuk entri saluran dan pengeluaran. Biji kopi dari kolam fermentasi dituangkan dalam media air dan dimasukkan ke dalam saluran saluran cuci. Mencuci di susukan dilakukan dengan pemikiran air ke air pencuci di ujung izin yang jelas.
b. Mesin cuci
Ada dua jenis mesin cuci, yaitu tipe vertikal dan horizontal. Mesin pencuci jenis vertikal mempunyai rotor berbentuk pisau yang dipasang pada poros dan stator dalam bentuk silinder sebagai epilog rotor. Mesin basuh tipe horizontal mempunyai rotor berbentuk sekrup dan stator yang menyerupai dengan mesin vertikal.
Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji ke dalam cider melalui corong yang disertai pemikiran air yang terus menerus. Sapuan rotor dan mendorong permukaan kulit biji kopi ke permukaan stator sehingga sisa-sisa lendir dilepaskan. Kotoran ini dibilas oleh pemikiran air di luar silinder mesin. Mencuci dianggap lengkap bila permukaan kulit tanduk sudah kasar.
c. Pompa padat (pompa padat)
Pompa padat berfungsi untuk memindahkan atau memindahkan biji kopi yang dicuci melalui pipa ke unit pengering. Pompa padat umumnya dari jenis sentrifugal dan digerakkan oleh motor listrik. Selain sebagai alat angkut yang solid, pompa padat juga berfungsi sebagai pembersih lendir yang masih tersisa di permukaan kulit tanduk. Pompa ini dipasang sesudah mesin cuci. Beberapa kebun mengecualikan proses fermentasi alasannya ialah biji kopi yang dicuci. Raung melewati pompa yang padat, sehingga lapisan lendirnya sangat bersih.
5. Pengeringan
Mengeringkan biji kopi relatif lebih gampang dan lebih cepat daripada mengeringkan buah kopi, alasannya ialah jumlah air yang harus diuapkan kurang, dan biji kopi hanya dilapisi kulit tanduk, sehingga ketahanan proses penguapan lebih kecil. Dengan demikian, metode pengeringan untuk buah kopi secara teknis sanggup dimanfaatkan untuk pengeringan biji kopi.
Pengeringan menentukan kualitas fisik dan rasa kopi final dari kopi. Kadar air biji kopi sesudah dicuci dan menetes berkisar antara 50 - 55%. Untuk memenuhi kondisi perdagangan standar, kadar air harus dikurangi menjadi 12-13%. Nilai ini ialah kandungan air dari keseimbangan biji kopi beras di lingkungan penyimpanan di tempat tropis. Penurunan kadar air biji kopi umumnya dilakukan dengan pemanasan. Seperti dalam proses kering, sumber panas sanggup diperoleh dari.
a. Pengeringan
Pengeringan ialah metode pengeringan terbaik untuk rasa terbaik, selama izin cuaca dan kemudahan mencukupi. Pengeringan sanggup dilakukan dengan dua cara, yaitu pada lantai pengering dari semen atau dengan meja pengering. Permukaan semen mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh di wajahnya. Kemampuan ini meningkat bila lantai semen dicat gelap (hitam).
Pada hari pertama pengeringan, biji kopi tersebar di lantai semen dengan ketebalan antara 2-5 cm. Mekanisme pengeringan akan mulai dari kulit tanduk dan berakhir di kernel (kernel). Jika pembalikan dilakukan secara intensif setiap 1/2 - 1 jam, ketebalan kulit tanduk sanggup mengering dalam satu hari. Pada hari kedua, ketebalan lapisan benih sanggup ditingkatkan tanpa risiko pertumbuhan jamur.
Waktu pengeringan biji kopi di lantai pengering sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk ketebalan lapisan, frekuensi pembalikan dan kondisi cuaca. Dalam cuaca cerah, waktu pengeringan terpendek ialah antara 7-9 hari. Jika pengeringan melebihi 2 minggu, rasa dan aroma biji kopi akan turun.
Mengeringkan biji kopi sanggup dilakukan di atas meja pengeringan. Mekanisme pengeringan biji kopi pada meja pengering tidak berbeda dengan lantai pengering, tetapi mempunyai beberapa keunggulan, yaitu:
- Meniru air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna. Di lantai yang kering, air permukaan tidak bisa menetes tetapi terakumulasi di lantai.
- Proses pengeringan dipercepat oleh adanya pemikiran udara lingkungan di belahan bawah meja.
- Tidak ada difusi air tanah ke dalam tumpukan biji 0 Kontaminasi materi non-kopi sanggup diminimalkan
b. Teknik pengeringan dengan pembakaran panas
Pengeringan buatan dilakukan bila pengeringan tidak memungkinkan. Untuk hasil terbaik, pembakaran panas harus sedekat mungkin dengan pengeringan dalam cuaca yang baik. Panas untuk pengeringan dihasilkan dari pembakaran kayu atau materi bakar minyak (solar oli atau jenis IDO). Beberapa laba memakai sumber panas buatan adalah:
- Panas bisa diatur.
- Efisiensi pemanasan tinggi.
- Waktu pengeringan singkat.
- Kebutuhan lahan dan tenaga kerja kecil.
- Tidak tergantung pada cuaca.
Kayu atau pembakaran minyak dilakukan di tungku. Intensitas pembakaran sanggup diadaptasi dengan mengatur jumlah udara pembakaran atau jumlah materi bakar. Gas pembakaran dilewatkan melalui pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan di luar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi pembakaran sisa. Suhu pengeringan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 60 ° C. Berdasarkan pemikiran udara panas, pengering dengan sumber panas buatan dibagi menjadi dua jenis, yaitu non-mekanik dan mekanis.
Pengering non-mekanik
Jenis pengering di kalangan praktisi terkenal ini disebut VlS Dryer. Model pengeringan ini relatif usang dan tidak efisien dari aspek efisiensi panas, kemudahan operasi, tenaga kerja dan kualitas hasil. Mekanisme pemanasan udara pengering berlangsung secara alami menurut perbedaan suhu. Gedung pengering menyerupai dengan bangunan dua lantai. Lantai pertama ialah untuk instalasi tungku dan pipa transfer panas, sedangkan lantai kedua untuk ruang pengering yang terbuat dari pelat berlubang. Bahan bakar yang dipakai ialah kayu.
Gas dari pembakaran disalurkan melalui pipa di lantai pertama, sehingga udara di ruangan menjadi panas dan penurunan berat jenis. Udara panas bergerak naik melalui lantai dua melalui hamparan biji kopi. Efektivitas pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu udara pengeringan, ketebalan lapisan biji kopi dan frekuensi pembalikan benih.
Mesin pengering
Perbedaan antara pengering mekanik dan non-mekanik terletak pada mekanisme pemanas udara pengeringan dalam transfer panas dan pemanasan biji kopi. Dalam pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas pada laju pemikiran tertentu di atas pipa transfer panas.
Dengan demikian mekanisme perpindahan panas lebih tepat dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Udara panas yang dihasilkan kemudian masuk ke lapisan biji kopi. Jenis-jenis pengering mekanis yang terkenal dipakai di perkebunan kopi ialah Mason / Guardiola dan ADS (American Drying System).
Silinder Mason / Guardiola silinder ialah co-aksial. Dinding setiap silinder terbuat dari pelat logam berongga. Biji kopi dimasukkan ke ruang antara silinder belahan dalam dan luar. Udara panas dihembus melalui dinding sari belahan dalam dan menembus biji kopi. Uap air yang terbentuk dengan udara panas keluar dari dinding silinder luar. Selama pengeringan, silinder diputar dengan kecepatan 4-6 rpm. Pengering ini juga bisa dipakai untuk buah kopi.
Mengeringkan biji kopi dengan pengering Mason / Guardiola umumnya dilakukan dalam dua tahap. Biji kopi berair (50 - 55% kadar air) dikeringkan pada suhu 90-100 ° C hingga kadar air menjadi 25-30%, kemudian diikuti dengan suhu 60 ° C hingga kering. Lama pengeringan menghasilkan biji kopi kering dengan kadar air 12-13% sekitar 20-24 jam.
Konsumsi kayu bakar antara 2-3 m` per ton biji kopi kering. Kebutuhan daya listrik untuk penggemar dan mesin pencetus silinder masing-masing 7,5 PK. Kapasitas pengeringan sekitar 10 ton biji kopi berair atau 4 ton biji kopi kering.
Pengering jenis ADS mempunyai desain yang lebih gres daripada pengering Mason. Ruang pengering mempunyai bentuk menara (tower). Ruang pengeringan dirancang dengan sekat dan dinding ganda. Biji kopi disisipkan dari ruang pengering atas dan bergerak turun secara gravitasi antara dinding belahan dalam dan dinding luar.
Dinding dibentuk sekat sehingga pemikiran biji kopi tidak terlalu cepat dan mempunyai referensi zig-zag. Udara panas dihembus oleh kipas melalui dinding belahan dalam dan bergerak ke atas ke arah arus konter. Udara panas menembus lubang di dinding belahan dalam dan memecah pemikiran biji kopi untuk penguapan air.
Pengering ADS dilengkapi dengan tungku dengan materi bakar minyak dan burner. Pengering ADS yang dioperasikan umumnya tidak dilengkapi dengan pipa pemindahan panas. Pengaturan pembakaran berminyak pada burner harus benar alasannya ialah gas pembakaran secara pribadi dipakai sebagai udara pengering.
Kapasitas pengeringan ADS sekitar 8 - 10 ton biji kopi kering. Konsumsi materi bakar minyak ialah 0,17 - 0,20 liter per kg biji kopi kering. Pengering didorong oleh motor listrik 17-20 PK. Waktu pengeringan ialah antara 15-20 jam dengan mekanisme operasi menyerupai pada pengering Mason.
Pengering energi surya
Radiasi matahari di areal perkebunan kopi berkisar antara 3.000 - 4.500 Watt-jam / m '. Secara teknis efisiensi penggunaan sinar matahari sanggup ditingkatkan secara signifikan dengan mengadopsi teknologi pengeringan energi surya. Penggunaan kolektor tenaga surya dan pemikiran udara paksa sanggup meningkatkan efisiensi konversi radiasi matahari sebesar 40 - 50% dari yang orisinil 10 - 15% dalam metode pengeringan. Waktu pengeringan HS atau biji kopi buah kopi lebih pendek, yaitu antara 4-5 hari dan 7-8 hari.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao selama empat tahun terakhir telah menyebarkan model skala pengering kopi mekanik 9-10 ton biji kopi basahl batch HS (50 jam). Sebuah model berbentuk bangunan yang atapnya berfungsi sebagai kolektor tenaga surya. Luas atapnya ialah 144 m. Ruang pengering memakai jenis palung (multi-plenum bec datar, masing-masing dilengkapi dengan kipas aksial hemat energi listrik.
Untuk menghindari ketergantungan operasional pada cuaca, model ini dilengkapi dengan sumber panas tambahan dari pembakaran kayu dalam tungku api mekanis julur kebawah-jenis (down draftcombustion) Tungku dilengkapi dengan pipa transfer panas untuk menghindari kontaminasi asap ke dalam biji kopi. Operasi pembakaran diatur secara terkontrol oleh jumlah udara pembakaran yang memasuki tungku dari kipas sentrifugal.
Laju pemikiran udara pembakaran optimal ialah 100 ml / jam untuk menghasilkan temperatur uap 800 ° C dan suhu udara pengeringan maksimum 80 ° C. Output panas pembakaran berkisar antara 50 - 100 kW. Konsumsi kayu bakar per ton Biji kopi HS kering antara 2-3 m '. Kombinasi kedua sumber panas secara serial atau paralel bisa menghasilkan udara panas antara 70 - 90 oC, dan mempersingkat waktu pengeringan biji kopi saya hanya 40-50 jam. Penguji dengan sumber energi ganda menyerupai ini, kolektor tenaga surya dan tungku mekanik, lebih hemat dalam hal konsumsi energi, higienis dan ramah lingkungan.
6. Mengupas kulit buah kering / kulit Hulling
Kulit tanduk [HS] dikupas secara mekanis hingga biji kopi beras dihasilkan. Kulit tanduk ialah limbah dan sanggup dipakai sebagai materi baku untuk kompos dan pakan ternak.
Pengupasan dimaksudkan untuk membebaskan biji kopi dari kulit tanduk kering. Biji kopi kering direndam selama 24 jam sehingga suhu turun dan tidak rusak selama pengupasan. Mengupas biji kopi relatif lebih gampang daripada mengupas buah kopi kering. Oleh alasannya ialah itu, pengupas kopi kering umumnya sanggup dipakai juga untuk mengupas biji kopi bertanduk.
Mekanisme dasar pengupasan kulit buah kopi, kulit buah kering dan kulit tanduk ialah sama, yaitu ukiran dan tekanan antara rotor dan stator. Namun, bentuk geometris dan rotor dan pengupas stator sangat berbeda dari buah kering, alasannya ialah sifat fisik keduanya sangat berbeda, terutama kandungan air, kekerasan, ketebalan dan kerapatan. Alat pengupas kulit dilengkapi dengan saringan di dasar silinder dan kipas sentrifugal untuk menyedot kulit kopi dan kulit ari. Dengan sistem ini, biji kopi dipisahkan dari kulit tanduk dan kulit daging.
7. Menyortir biji Kopi Kering
Biji kopi beras secara mekanis disortir untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran> 6,5 mm], ukuran sedang [5,5 mm <d <6,5 mm] dan ukuran kecil [<5,5 mm]. Biji rusak dan biji kecil terpisah di rak bawah.
Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan kualitas fisiknya. Tahap ini menentukan jenis dan keseragaman kualitas fisik dan rasa seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi berkualitas baik sanggup rusak alasannya ialah diseduhnya sejumlah kecil biji kopi berkualitas rendah.
Penyortiran menurut ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak (katador). Saringan dalam bentuk lubang yang disusun berurutan mulai dari yang terbesar hingga lubang terkecil. Ketika biji kopi dilewatkan pada permukaan piring yang diguncang dan digetarkan maka akan terpisah sesuai dengan ukuran lubang setiap lempeng. Hasil saringan ditampung dalam karung untuk penyortiran lebih lanjut.
Penyortiran menurut kualitas fisik umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu penyortiran menurut warna dan penyortiran menurut cacat lainnya. Penyortiran menurut warna biasanya dilakukan oleh mesin Sortex. Mesin ini bisa memisahkan biji kopi menurut kekuatan yang dipantulkan dari permukaan biji terhadap cahaya yang dipancarkan oleh mesin ketika biji melewati detektor.
Biji kopi dipisahkan menjadi dua bagian, yaitu biji "baik" dan "tidak baik". Hasil pemilahan dengan mesin ini biasanya tidak memenuhi impian konsumen dan belum tentu sesuai dengan standar kualitas yang berlaku. Oleh alasannya ialah itu, sebagian besar pekebun masih mengurutkannya secara manual.
Pemilahan secara manual biasanya dilakukan untuk memisahkan biji kopi menurut standar kualitas yang ada. Oleh alasannya ialah itu, sebagian besar perkebunan kopi di Jawa masih mengandalkan metode ini. Benih diurutkan satu per satu menurut kondisi fisiknya. Kondisi fisik ini menentukan ada tidaknya cacat pada biji kopi.
Contoh cacat pada biji kopi adalah: biji hitam, biji kakao, biji satu sisi, banyak biji berlubang, biji patah, biji rusak, biji bijian, biji muda, biji mouldy, dll. Pengelompokan biji kopi menurut sifat fisiknya. tidak sanggup menjamin kualitas seduhan, tetapi sanggup mengantisipasi sebagian besar penyebab defect penyedap kopi. Karena itu soriasi menurut kondisi fisik memang tidak sempurna, tetapi cukup untuk menjamin kualitas seduhan final.
Kesalahan meramalkan pembuatan bir kopi menurut sifat fisik sanggup diminimalkan dengan sediakan tes (tes Piala). Namun, kopi olahan final ialah dalam bentuk seduhan, sehingga tes seduhan merupakan embel-embel yang sangat penting dari semua metode uji yang ada. Tapi tes sedotan masih belum bisa dibakukan.
8. Kemasan
Biji kopi beras menurut ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 - 90 kg] berlabel produksi dan disimpan di gudang yang higienis dan berventilasi baik. Tumpukan karung didukung pada palet kayu dan tidak menempel pada dinding gudang.
Tujuan pengemasan biji kopi termasuk menjaga kualitas fisik dan rasa, mengamankan dan menyerang hama dan penyakit, mempercantik penampilan, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi. Oleh alasannya ialah itu, pengemasan ialah tahap pemrosesan yang paling penting dan harus mendapat perhatian paling banyak.
Secara umum, pengemasan pada perkebunan besar dilakukan secara manual dalam dua tahap. Tahap pertama ialah pengemasan sebelum penyortiran, dan yang kedua ialah kemasan siap dikirim. Kemasan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk kemasan dalam karung dan kemasan dalam silo (sistem massal). Kemasan siap dikirim umumnya dalam karung goni.
Untuk memenuhi tujuan pengemasan, disarankan semoga kemasan kopi memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
- Kopi yang sudah dikemas harus cukup kering, sehingga tidak rusak dikala disimpan atau dikirim.
- Kopi yang dikemas harus mempunyai tingkat kualitas yang sama.
- Kemasan harus bebas dari materi yang sanggup mencemari kualitas fisik atau kualitas seduhan kopi, menyerupai busuk minyak atau busuk lainnya. Karena itu, kemasan harus memakai materi gres dan dari pabrik yang terpercaya.
- Kemasan harus terbuat dari materi yang kondusif bagi kesehatan manusia.
- Kemasan harus cukup kuat, kencang, dan tidak gampang sobek, bocor, berlobang atau pecah.
- Kemasan harus terlihat higienis dan menarik.
- Kapasitas kemasan harus dalam ukuran transportasi seseorang atau alat angkut.
- Pengemasan harus gampang diidentifikasi dengan menunjukkan label atau goresan pena yang terang untuk menghindari pemalsuan.
- Pengemas harus seragam dalam ukuran, sehingga gampang untuk memperkirakan jumlahnya.
9. Penyimpanan dan Pergudangan
Tujuan menyimpan / menyimpan biji kopi ialah menunggu pemasaran atau untuk tujuan pemrosesan akhir. Karena itu kondisi penyimpanan / pergudangan harus bisa menjaga kualitas, mengamankan serangan dari hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi.
Oleh alasannya ialah itu, penyimpanan / pergudangan ialah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang cukup. Secara umum, penyimpanan / pergudangan di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama ialah penyimpanan / pergudangan sebelum penyortiran, dan yang kedua ialah penyimpanan / pergudangan yang siap dikirim.
Penyimpanan / pergudangan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk penyimpanan / pergudangan dalam karung dan penyimpanan / pergudangan dalam silo (sistem curah). Siap mengirim gudang umumnya dilakukan pada karung goni di gudang besar. Untuk memenuhi tujuan penyimpanan / pergudangan, disarankan penyimpanan / pergudangan kopi, terutama gudang yang siap dikirim, memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
- Kopi yang disimpan harus cukup kering, bebas dari hama gudang, berkualitas baik dan seragam, semoga tidak rusak selama penyimpanan.
- Kopi harus dikemas dengan baik.
- Gudang harus bebas dari materi lain yang sanggup mencemari kualitas fisik atau kualitas seduhan kopi, terutama bahan-bahan yang berbau tajam, gampang menguap dan terutama materi beracun dan berbahaya.
- Gudang harus terbuat dari materi yang kondusif untuk kesehatan manusia, cukup besar dan cukup berventilasi.
- Gudang harus cukup berpengaruh dan tidak bocor. 0 Gudang harus terlihat higienis dan menarik.
- Kapasitas gudang harus memadai dan memfasilitasi kemudian lintas masuk dan keluar bahan.
- Kondisi belahan dalam gudang harus gampang diidentifikasi dengan menunjukkan nama atau goresan pena yang jelas.
- Gudang harus bebas dan tercemar oleh hama (tikus, serangga, dll.) Dan penyakit.
10. Transportasi
Tujuan pengangkutan biji kopi antara lain untuk memindahkan biji kopi dan satu tempat ke tempat lain. Oleh alasannya ialah itu kondisi transportasi harus sanggup menjaga kualitas, kondusif dari pemalsuan, pencurian, serangan hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, penghitungan, dan identifikasi. Transportasi ialah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang baik.
Fase transportasi ialah tahap kritis pemalsuan dan penurunan jumlah dan kualitas biji kopi. Secara umum, transportasi di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama ialah transportasi dari pabrik ke eksportir, dan yang kedua ialah transportasi dari eksportir ke konsumen akhir. Transportasi dan pabrik untuk eksportir umumnya memakai kemudahan transportasi umum darat, menyerupai truk atau kereta api. Transportasi dari eksportir ke konsumen abnormal umumnya memakai kapal.
Untuk memenuhi tujuan transportasi, dianjurkan bahwa transportasi kopi harus memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
- Kopi yang diangkut harus cukup kering, bebas dari kualitas gudang, berkualitas baik dan seragam, semoga tidak rusak selama transportasi.
- Kopi harus dikemas dengan baik.
- Kopi yang dikirim harus dilengkapi dengan dokurnen yang sah.
- Peralatan transportasi harus bebas dari materi lain yang sanggup mencemari kualitas fisik atau kualitas seduhan kopi, terutama bahan-bahan yang berbau tajam, gampang menguap dan terutama materi beracun.
- Peralatan transportasi harus terbuat dari materi yang kondusif untuk kesehatan manusia, cukup besar dan cukup berventilasi.
- Alat transportasi harus cukup kuat, dan ada epilog yang tidak bocor.
- Peralatan transportasi harus terlihat higienis dan menarik.
- Kapasitas transportasi harus memadai dan memudahkan penanganan bongkar-muat.
- Kondisi belahan dalam alat angkut harus gampang diidentifikasi dengan menunjukkan nama atau goresan pena yang jelas.
- Peralatan transportasi harus bebas dari kontaminasi dari hama dan penyakit gudang.
- Peralatan transportasi harus dilengkapi dengan dokumen hukum.
source dan foto : aneka macam sumber
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share bila artikel ini sangat bermanfaat.
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share bila artikel ini sangat bermanfaat.
Comments
Post a Comment